Der Niederrhein ist flach. Wer hier auf eine Bierkiste steigt, kann bis mittags sehen, wer zum Abendessen kommt. Das ist so ein Standardspruch, den wir hier gerne machen. Aber genau diese flache, weite Landschaft mit ihren nassen Wiesen, den Pappeln und dem ewigen Wind hat eine Küche geprägt, die ehrlich gesagt lange unterschätzt wurde.
Wenn wir im Hotel Till-Moyland Gäste von weiter weg hatten – sagen wir mal aus München oder Stuttgart – dann waren die oft erst mal skeptisch. Keine klangvollen französischen Namen auf der Karte, vieles klingt nach „Arme-Leute-Essen“. Und wissen Sie was? Das war es früher auch. Aber genau darin liegt der unfassbare Charme dieser Regionalküche. Es geht nicht um Schickimicki-Dekoration mit Pinzette. Es geht um Geschmack, der einen von innen wärmt, nachdem man eine Stunde um das Schloss Moyland spaziert ist und der Wind einem ins Gesicht gepeitscht hat.
Lasst uns mal Tacheles reden über das, was hier wirklich auf den Tisch kommt. Vergessen Sie für einen Moment die Kalorientabellen.
Die heilige Dreifaltigkeit: Kartoffel, Kohl und Schwein
Man kann über die niederrheinische Küche nicht sprechen, ohne die Kartoffel zu huldigen. Hier sagt man „Ärpelschlot“ zum Kartoffelsalat, und der schmeckt bei jeder Oma anders. Aber das Grundprinzip ist immer gleich: Die Kartoffel ist kein bloßer Sättigungsbeilage, sie ist der Star. Der lehmige bis sandige Boden hier in Bedburg-Hau und Umgebung ist perfekt dafür.
Was mich immer wieder fasziniert, ist die Transformation des Kohls. Nehmen wir den Grünkohl. In Berlin oder New York machen sie jetzt Smoothies daraus. Wenn Sie das hier einem alten Landwirt erzählen, fällt der lachend vom Trecker.
Grünkohl muss hier im Niederrhein „totgekocht“ werden. Das klingt brutal, ist aber die Wahrheit. Der muss glänzen vor Schmalz, und er schmeckt eigentlich erst richtig gut, wenn er mindestens zweimal aufgewärmt wurde. Dazu gibt es Mettwurst – und zwar nicht irgendeine, sondern die geräucherte Enden, die so fest sind, dass man gute Zähne braucht. Und dazu? Senf. Viel scharfer Senf.
Muscheln: Die rheinische Art ist kein Mythos
Sobald die Monate mit „R“ anfangen (September bis April, grob gesagt), drehen hier alle durch wegen der Miesmuscheln. Klar, die kommen meistens aus der Nordsee oder Zeeland, aber die Zubereitung „Rheinische Art“ ist unser Ding. Das ist kein Hexenwerk, aber man kann es vermasseln, wenn man am Gemüse spart.
Ein richtiger Muscheltopf hier in der Gegend sieht so aus:
- Der Sud ist dunkel und würzig, oft mit einem Schuss Malzbier oder Weißwein, je nach Hausrezept.
- Das Suppengemüse (Porree, Sellerie, Möhren) darf nicht zerkocht sein, es muss noch Biss haben, damit es einen Kontrast zur weichen Muschel bildet.
- Dazu gibt es Schwarzbrot mit Butter. Kein Baguette. Echtes, schweres rheinisches Schwarzbrot. Das saugt den Sud auf wie ein Schwamm.
Ich erinnere mich an Abende im Restaurant, wo sich die Muschelschalen meterhoch türmten. Das ist ein geselliges Essen. Man muss die Finger benutzen, man kleckert, man lacht. Wer Muscheln mit Messer und Gabel isst, ist hier irgendwie verdächtig.
Saisonale Helden: Wenn der Spargel alles übernimmt
Wenn der Winter vorbei ist, passiert im Kreis Kleve etwas Magisches. Der Spargel kommt. Und wir reden hier nicht von irgendeinem Spargel, sondern oft vom Walbecker Spargel oder direkt von den Feldern um Bedburg-Hau. Das „weiße Gold“ wird hier so ernst genommen wie der Fußball.
Das Verrückte ist: Während in anderen Regionen Spargel oft mit filigranen Saucen serviert wird, mögen wir es hier bodenständig. Natürlich gibt es Sauce Hollandaise (nichts gegen eine gute, selbstgeschlagene Hollandaise!), aber probieren Sie den Spargel mal so, wie ihn die Bauern früher aßen:
Geschmolzene Butter, Salzkartoffeln und roher oder gekochter Schinken. Punkt. Vielleicht noch ein Rührei dazu. Der Eigengeschmack des sandigen Bodens muss durchkommen. Die Saison ist kurz, sie endet traditionell am 24. Juni (Johannistag). Danach ist Schluss. Wer am 30. Juni noch Spargel anbietet, serviert entweder Importware oder hat keine Ahnung von Tradition. Wir halten uns daran.
Himmel un Ääd: Der kölsche Einfluss am Niederrhein
Manche sagen, das Gericht gehört nach Köln. Aber hier oben am Niederrhein ist es genauso zu Hause. „Himmel und Erde“. Der Himmel sind die Äpfel (die oben am Baum hängen), die Erde sind die Kartoffeln.
Es ist diese Mischung aus süß und herzhaft, die viele Touristen beim ersten Mal irritiert. Apfelmus mit Kartoffelstampf? Zusammen? Ja, unbedingt. Und dazu gebratene Blutwurst, hier oft „Flönz“ oder einfach Panhas genannt.
Exkurs: Was zur Hölle ist Panhas?
Wenn Sie auf der Karte „Panhas“ lesen, bestellen Sie es. Fragen Sie erst danach, was drin ist. Ursprünglich war das ein Resteessen beim Schlachtfest. Die Kochbrühe der Wurst wurde mit Buchweizenmehl angedickt, dazu kamen Speckreste und Gewürze. Die Masse lässt man erkalten, schneidet sie in Scheiben und brät sie in der Pfanne knusprig auf.
Das Ergebnis ist eine knusprige, würzige Scheibe, die innen weich ist. Zusammen mit Rübenkraut (dieser dunkle, zähe Sirup aus Zuckerrüben) ist das eine Geschmacksexplosion. Süß, salzig, fettig, knusprig. Alles gleichzeitig. Es ist vielleicht nicht das fotogenste Essen für Instagram – es sieht halt aus wie gebratene graue Masse – aber geschmacklich schlägt es jedes Avocado-Toast um Längen.
Die Niederrheinische Kaffeetafel: Mehr als nur Kuchen
Kommen wir zu etwas, das oft falsch verstanden wird. Wenn wir hier „Kaffee und Kuchen“ sagen, meinen wir oft eine komplette Mahlzeit. Die „Niederrheinische Kaffeetafel“ ist legendär. Es fängt harmlos an mit Kaffee aus der „Dröppelminna“ (einer kranenartigen Kanne, wobei die traditionell eher im Bergischen steht, aber das Prinzip ist ähnlich).
Aber dann kommt nicht nur der Bienenstich oder der Pflaumenkuchen (mit Hefeteig!), sondern es kommen Platten mit Wurst, Käse, Schwarzbrot und Rosinenstuten auf den Tisch.
Der lokale „Move“, den Sie kennen müssen, um nicht als Tourist aufzufallen: Nehmen Sie eine Scheibe Rosinenstuten (süßes Weißbrot mit Rosinen), schmieren Sie gute Butter darauf und legen Sie dann eine Scheibe herzhaften Käse oder Leberwurst oben drauf. Ja, süßes Rosinenbrot mit Leberwurst. Vertrauen Sie mir einfach. Die Kombination ist unschlagbar.
Dazu gibt es Rübenkraut und Apfelkraut. Man sitzt stundenlang zusammen, isst erst süß, dann herzhaft, dann wieder süß. Es ist der soziale Klebstoff der Region.
Getränke: Alt, Pils und der „Absacker“
In Bedburg-Hau befinden wir uns in einer interessanten Zone. Wir sind nah genug an Düsseldorf für Altbier, aber auch nah genug am Ruhrgebiet und Westfalen für gutes Pils. Im Hotel Till-Moyland haben wir meistens beides gezapft, weil man sich in dieser Glaubensfrage besser nicht einmischt.
Aber viel wichtiger ist das, was danach kommt. Nach so einem deftigen Essen – Grünkohl, Panhas oder Dicke Bohnen mit Speck – braucht der Magen Hilfe. Hier kommt der Wacholder oder ein Kräuterlikör ins Spiel. Wir kippen den nicht einfach runter. Das ist Medizin. Ein eiskalter Magenbitter aus der Region (es gibt einige hervorragende kleine Brennereien im Umland von Kleve und Wesel) gehört zum kulinarischen Erlebnis dazu.
Warum das „Einfache“ so schwer zu finden ist
Das Problem heutzutage ist, dass echte regionale Küche Arbeit macht. Einen Panhas richtig herzustellen dauert. Einen Sauerbraten einzulegen dauert Tage (und der muss hier übrigens rosinensüß und säuerlich zugleich sein, oft mit Printen in der Soße gebunden). Viele Restaurants weichen auf Convenience-Produkte aus.
Wenn Sie also hier in der Gegend um Schloss Moyland unterwegs sind, halten Sie Ausschau nach den kleinen Landgasthöfen oder Hofcafés. Achten Sie darauf, ob die Karte klein ist. Eine kleine Karte ist meistens ein gutes Zeichen. Wenn da „Endivien untereinander“ draufsteht, gehen Sie rein. Das ist Kartoffelstampf gemischt mit frischen, rohen Endiviestreifen, gebratenem Speck und Zwiebeln. Das knackt, das ist heiß, das macht satt.
Es ist keine Küche, die Preise für optische Eleganz gewinnt. Manchmal sieht der Teller etwas wild aus. Aber es ist eine Küche, die aus Zutaten besteht, die keine hunderte Kilometer gereist sind. Die Kartoffeln sind von Bauer nebenan, der Kohl vom Feld dahinter.
Kulinarik am Niederrhein bedeutet Entschleunigung. Man isst nicht hektisch im Stehen. Man setzt sich, bestellt ein Bier und wartet, bis der Braten fertig ist. Und wenn Sie dann den ersten Bissen nehmen, verstehen Sie auch, warum wir bei dem grauen Nieselwetter draußen eigentlich immer ganz gute Laune haben.